魚介 料理 知惠袋

<鰆魚>


俗名:白北仔 白腹仔 台灣馬加鰆
日文:サワラ 鰆

漢字的由來:
(魚)偏に(春)と書く漢字はもっぱら瀬戸内海
関西で生まれたものだろう
この周辺では産卵のために瀬戸内に入る(春)
がもっともサワラがとれる時期でもある

在(魚)的旁邊寫上(春)這個漢字
是由於這些魚誕生在瀨戶內海及關西一帶
在這四週為了產卵 進入瀨戶內海沿岸
在這時候春天也同時到來

屬鯖科 卻有著青花沒有的尖銳獠牙



魚體延長 側扁 體高約等於或略短於頭長
又是一枚在海裡兇猛的魚種



頭中大 稍側扁 吻尖突 大於眼徑
眼較小 靠近頭的背緣 口中大 斜裂 上下頜等長
上下頜齒各具齒一列 齒強大 排列稀疏



體披細小圓鱗 易脫落
第一背鰭具硬棘 與第二背鰭起點距離近 其後具7-10個離鰭
側線完全 無分枝 沿背側呈波浪狀伸達尾鰭基
體背藍灰色 腹部銀白色 體側具3-4列暗斑



臀鰭與第二背鰭同形 同樣具7-10個離鰭
很多人看了這張都誤以為是青花~~ㄏㄏ



尾柄細 側在尾鰭基處各具3條隆起脊 中央脊長而高 其餘二脊短而低
尾鰭新月形 游速極快 不是游假的~~ㄏㄏ


<番外>
接連好幾天 在市場上 一直見到鰆魚的蹤跡
由以俗稱白北仔的 "台灣馬加鰆 佔據了各個魚攤

白北仔 如果在更大尾一點 跟俗稱棘鰆的土魠魚 極為相似
但是側線紋路 即可辨別出差異
也因為這樣 白北仔常被不肖魚攤 當作是土魠魚 分切魚片販售
家庭主婦 應該也常常 白北仔 土魠 ~~傻傻分不清~~ㄏㄏ




使用豪放的大名分解 分出帶骨 及未帶骨的兩枚魚身
帶有粉色透明的魚肉 鮮度極佳

一般鰆魚料理 最常見的就是香煎 及塩焼き
但是常看快手的魚介知識 就知道沒那麼簡單了~~ㄏㄏ

使用帶有甜味的赤味噌及帶有鹹度的白味噌
混合味醂 米酒 糖 七味辛香料 充分調和

應該知道答案了吧~~ㄏㄏ
沒錯 就是"味噌焼き"

將調合而成的味噌醃醬 均勻的塗抹在魚肉上
先置入冰箱熟成八小時
待魚肉完全吸收味噌的精華之後 即可轉入冷凍保存
如果一開始就置入冷凍 魚肉在短時間結凍 無法吸收味噌
即便經過燒烤加持 也是淡無味~~

經過味噌的洗禮 將多餘的味噌洗掉之後
黃褐色的魚肉就是最好的美味前景~~
再拖稿增加版面~~可能大家都快瘋了吧~~ㄏㄏ

味噌焼き 最怕的就是火侯的控制 不然焦味就會反映在魚肉上
最先階段 不猶豫 烈火炎炙魚肉部份
待變金黃色之後 轉為微炙 就會變成金黃帶點淺咖啡色的光澤
此時已經接近80%的熟成度 最後階段就是魚皮面

魚皮面有少許油脂 易焦 固以微炙即可
魚皮面 慢慢的產生氣泡 像似燙傷一樣~~廢話!!真的就是很燙才會這樣~ㄏㄏ
待金色光澤慢慢的轉暗之後 及接近收成階段了!!
魚肉及魚皮面 分別再以烈火炎炙數秒 將味噌風味完全封鎖在魚身!!
噹噹噹噹~~~~~完成~~

隨手拈起一塊魚肉塞進嘴裡~~
靠....靠腰...帶有油脂的魚皮 混合味噌風味的魚肉~~

本とに幸せ~~ㄏㄏ

鰆魚の味噌焼き~~參見~~