魚介 料理 知惠袋

<黑喉>


俗名:黑口 黑喉
日文:クログチ 石持

屬石首魚科
兇牙利嘴的模樣 純肉食性魚種 以小魚 小蝦蟹為主要獵食
想必也是個不簡單的傢伙



魚體延長 側扁
全身銀灰色 閃閃發亮 莫非魚也有青銅聖衣 ㄏㄏ 青銅聖鬥士嗎



口裂大 眼大 鼻孔2個 卵圓形後鼻孔較圓形前鼻孔大
口腔為黑色 上頜最外列齒擴大 以前兩枚最大
"黑喉"名號果然名不虛傳
除頭頂後半部外 頭部皆佈圓鱗



兩個背鰭 呈褐色 軟條部較深 胸鰭上半部顏色較深 呈黑色
接近腹部 魚體顏色越淡 全身佈滿櫛鱗



尾柄細長 尾鰭為楔形 呈黑褐色

<番外>
從小到大 經常出現在我家餐桌上的魚種
因性情兇猛 經拖網出海面後 常是一大群亂竄
味道鮮美 近幾年來 在日本料理的世界也越來越火熱

不僅口腔為黑色 經過細膩的三枚分解 發現連腹腔也是黑色的
胃為卜字形 不過面惡心善的牠 還是有他可取的地方

沒錯 就是"黑喉刺身"
顛覆了傳統的紅燒 跟 清蒸手法

保留魚皮 使用湯霜法後
冰鎮冷卻10秒鐘即取出 避免魚肉含過多的水味
冷空氣熟成後 魚體更顯扎實緊縮

黑喉刺身誕生

跳脫日本料理的另一章中華料理
三枚分解後 魚肉魚骨分段切 太白粉素揚後 伴炒椒麻醬
魚肉吸附醬汁後 有不一樣的口感

椒麻黑喉新豋場

椒麻醬:花椒 麻油 辣油 醬油 蒜泥 水 伴勻調和而成的調味醬