離開板前 已經一個多月了
但依然不會影響我對板前及魚生的熱愛
所有的一切似乎按著劇本走
朋鮨的臨時休店 T姐的美饈集大客滿
在遍尋不著想要的美食 不知覺已經駕馭到左營
開業一年多的真田 就這樣成為國慶日尾聲的結尾作
因為板前有位內斂前輩 應該是見面的時候了
該是讓主角登場的時候了
真田的板前長~~家福師傅
早期在大八日本料理 後來轉往誠鮨
在一年前單飛開了真田 內斂沉穩是我對他的印象
一入店內 就指定坐板前 當然引起他的注意
心想這傢伙不是同業 就是被女人甩了
禮貌性的點頭招呼
翻開菜單 洋洋灑灑三四頁看了一遍後
放下菜單 看了一下冰櫃裡僅存的魚生 種類並不多
我看了一下家福前輩 把菜單還給服務生
前輩似乎也知道我在想什麼 果然是板前料理人
御任せ 全部握りすし
話不多說 開始今晚板前對決
看到這九貫握り
看棺也應該能體會冰櫃裡的魚生種類真的不多
就看家福師傅怎麼發揮了
青甘握り
日文漢字"寒鰤" 屬鯵科的魚介
青甘最美味季節是在冬天
但此貫的青甘 肉質超乎甘甜清爽
問題出在醋飯 口感較粘 酸味也輕淡許多
在口中無法感受那種散開的滋味
想必接下來的 都要靠魚生來決勝負了
鮭魚佐蔥花握り
想當然 這不可能是秋鮭
豪不猶豫一口咀嚼吞了下去
鮭魚的鮮度 保有一定的水準
漬鮪魚赤身握り
看到此貫出現 不禁心想 冰櫃三寶已經來了兩寶了
家福前輩 別鬧了= =
此貫整體還不錯 問題在於醬油醃製時間不夠
應該是在魚生上刷上醬油而已
說到漬鮪魚
楽々庵的漬鮪魚在我心目中才是王者~~這可不是拍老東家的馬屁
楽々庵自製的柴魚風醬油 確實在每樣魚生上加了不少分
黒豆(招待)
稍微清淡一下口中鮪魚特有的口感
真鯛佐辣羅蔔泥握り
總算來了有點深度的魚生
因為去了魚皮 血合稍感沒有那麼鮮明
令我遲疑這真的是真鯛嗎
但鮮度沒話說 鯛魚特有的彈牙感
與辣蘿蔔泥的搭配 引出了背部肉的甘甜
紋甲佐梅醬握り
毫不猶豫的一口吞下
紋甲特有的口感搭配梅醬 別有一番風味
但刀工略顯粗糙 在口中咀嚼好一短時間
不過仍不失此貫的美味
干貝佐鵝肝握り
有經驗的看棺 應該不難看出干貝的品質了
放入口中 更應驗了我對此貫的第一印象
完全沒有干貝特有的Q 度
鬆散的口感 讓當配角的鵝肝
瞬間成了主角 鵝肝&干貝傻傻分不清
微炙比目魚緣側佐玫瑰鹽握り
冷凍緣側好像已經成為各家店必有的武器
經過微炙的焠煉 特有的油脂
入口極化已經成為牠的形容詞
此貫亦不失標準作業原則 玫瑰鹽倒是加分不少
星鰻握り
星鰻也是現在各家店必有的角色
比一般土生鰻魚 星鰻的口感更棉細滑嫩
如果能像德壽司 給整尾的 那就更棒了
家福前輩搭配蔥花的辛香 中和了星鰻的的油膩感
非常滿意的一貫
海膽軍艦
今晚的海膽品質沒話說
ㄍㄨ溜ㄍㄨ溜的 就滑進口中
海苔的清香 更是不在話下
完美的協奏曲
當作結尾壽司 最是適合不過了
蓴菜梅漬檸檬醋(招待)
蓴菜近來非常流行
又明水凍&水葵 為多年生草本水生浮葉植物
淡紫至灰綠色 莖與葉的背面會分泌黏液
在口中一樣會是ㄍㄨ溜ㄍㄨ溜的
非常清爽的醋飲 再來一杯吧~~哈哈
個人對天婦羅有一種感情在
所以在九貫握り後 特別要求家福師傅
幫我出一道天婦羅
天婦羅盛り合せ
關西炸法 沒有花俏的油渣
個人是比較喜愛關東炸法 但吃多了油膩感會上身
此道最特別的是蝦子 不是用一般常見的冷凍拉長蝦
而是用肥厚的草蝦
如果能在早一點起油鍋 蝦子特有的甜味應該更精采
甜點抹茶凍(招待)
又是一陣ㄍㄨ溜ㄍㄨ溜
非常完美的結束
<後記>
九貫握り從青甘到海膽
完全依照基本原則 從魚生口味清淡到濃郁
也間接顯露出家福前輩內斂沉穩的風格
可惜醋飯不是那麼完美
雖然魚生種類不多
但魚生的鮮度仍在水準之上
畢竟前輩也是日料界的老手了 對魚生也有一定的實力在
一開始被服務生誤認為是日本人
以及被家福前輩認為是常去日本玩的旅人
這些小插曲也多了一些跟前輩的閒聊囉
真田日本料理
高雄市鼓山區明誠四路41號
TEL:07-5551022
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喔~你一個人凍未條跑去啦! 坐板前找家福師傅?
本來是要去朋鮨~~撲空 想說去T姐那吃中餐~~客滿 繞啊繞的就繞到左營了 就去吃吃看囉~~ 沒錯~家福前輩 比幾年前要成熟了許多^^
怎麼感覺高雄都是日本料理店阿=.= 我都不知道哪裡有超好吃的日本料理! 快點介紹幾家北部的給我啦!!
http://www.wretch.cc/blog/wonwonba 吶~~ 這位是北部美食部落客 北部的日本料理更多ㄌㄟ^^ 查一下就有囉^^ 派~~妳談戀愛比較沒時間啦~~哈哈^^
哈哈!是很忙啦!! 可都馬是再忙畢業專題!! 我要好好把握最後一年當乖學生啦!!!
那就好好加油啦~~ 妳是不是瘦了啊~~哈哈
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單槍匹馬的在板前跟師傅一對一的肉搏 真的是相當有意思的經驗 可惜我還沒這個機會 不過我到是有聽說過天母的阿吉師曾經很屌的跟客人講說「要單點可，但 是要說得出名字，用手指來只去的我不出」 結果那位大哥全場都用日語跟阿吉師點菜，算是互別苗頭，真鮮啊
其實只是想去見見日本料理的前輩~~ 我想前輩應該也不知道我是誰吧^^ 應該還是以為我只是個客人~~
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哇~哇喔~~哇.屋~~~ 原來 我最愛的緣側 是冷凍的~~~ 我也要買回家自己冰 >.<
高雄80%的店家 緣側都是冷凍的^^ 用火焰烤一下就ok^^ 櫻花食堂禮拜四才有再開喔 店內要粉刷油漆^^
那 香月的緣側呢 我有吃過 真的是不一樣的口感說
好利害~~ 香月用的是真的比目魚分切的^^ 你有去過香月啦^^ 認識小任了吧^^
真的比目魚 難道 有假的比目魚嗎 那鰈魚的呢 有吃過嗎 那裡不一樣. 嗯 ~吧台內的 二個師傅握起壽司來 都很認真 實在是 認真的男人最帥了 呵 呵
我是說是真的用真尾的比目魚 不適用冷凍的^^ 比目魚跟鰈魚是近親囉 請參考我的魚介那些文章=>比目魚 比較年輕的叫小任 老一點的叫香月^^
你怎麼說香月老 香月很可愛耶 他們都有來我們的店喝過酒 冷凍跟真尾的口感真的叉好多 真是多謝大師指點.... 我今天有去合掌吃飯呢 可惜你不在 哈哈
我早就放牛吃草了^^ 妳在哪工作啊?!
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我也喜歡坐板前！ 不過是因常被女人甩～啊嗚～ 哈哈！
哈哈~~ 那就好好享用美食吧^^
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寫的真不錯阿
是小屌儒你不嫌棄啦~~ 家福前輩很令我欣賞
杉哥 目前在哪?? 也是生食師傅ㄇ?? 抱歉不是很了解~~ 華誠??
之前是樂樂庵體系的合掌居酒屋冷台廚師 現在是沒有舞台的浪人廚師= =
有一手工夫 不怕沒舞台嚕~~ 加油~~ 有找到新舞台 在去捧場~~ 樂樂奄阿 之前都想去 但不能拍照 就有點興致缺缺...
後來沒有那麼嚴格限制了 很多都拿單眼大辣辣的在拍 不要開閃光燈的話都ok
拍食物 還沒開過閃光過~~ 來困嚕 明早還要去台南吃早點~~ 晚安
晚安囉~~ 祝假日愉快^^
青甘握りじない！養殖だ!正解は"ハマチ"です~あと!紋甲はも全然間違うです!!!他的貨商我認識~ 也是好朋友!基本上料理人默默的吃跟學習!心得呢~放在心裡就好~免得~因為廚師是有教育責任 的!!!!字句根事實請小心考究~話不中聽!可刪!!!
你說的ハマチ是指40cm左右的養殖鰤 而我說的是冬天最美味的寒鰤^^ 至於紋甲如果能在刻劃上變化比較適合入口咀嚼~~這應該也沒錯吧^^ 我很尊敬家福前輩~~這篇只是心得~~ 如果像你這樣說~那一堆寫美食的格友不就都不能評論餐廳囉~~ 身為廚師不但有教育責任也有虛心接受食客的感受~~這我也知道 你最後的三個驚嘆號倒是讓我驚訝了~~ 有部落格可以交流嗎^^不要用匿名的方式~~
以下意見與當事人無關，純研究。 「青甘握りじない！養殖だ!正解は"ハマチ"です」 抱歉打岔一下，我想確認您的意思，可以用中文嗎？ 因為青甘是台灣稱呼，您是想說養殖的青甘叫ハマチ嗎？ 事實上，青甘在日本雖然是一種出世魚，出世魚隨著不同大小有不同的稱 呼。但我記得在台灣名稱很一致吧？如果這樣的話板主的說法也不算錯。 不過，版主，他說對了。因為在關西稱呼40公分大小的叫ハマチ，而養殖 的青甘都從關西來，40公分左右才賣出，所以便以ハマチ稱呼它了。(可 查 日本食材百科事典 P223 或 日本の食材帖 P116) 「あと!紋甲はも全然間違うです」 紋甲？您想說的是イカ嗎？台灣很多人以為紋甲是花枝的漢字，其實イカ 現在無漢字了，以前寫的漢字是烏賊，所謂的紋甲其實完整稱呼是紋甲イ カ，指的是カミナリイカ(雷烏賊。台灣的軟絲嗎？圓頭厚肉的那種。)在 市場的俗稱，所以只是花枝的某個分支。 另外連同你打的日文 はも 其實是文法上有問題的 這兩個助詞不會同時 寫在一起 我也是學生：俺も学生です。
感謝你的分享^^
路過叉個話~ "ハマチ"大體上而言已經是養殖魚的代名詞了!在日本~他想表達的應該是"哪來的那麼多天然鰤"吧 我猜~** "紋甲"我沒猜錯(又是猜~哈)就像樓上說的是いか的一種!好久好久以前我也不知道!甚至不知如何分 辨!(哈哈!不及格廚師)!日本師傅說:"紋甲沒有透明軟骨!有衝浪板~好好想想~"這下我才知道!在台 灣有衝浪板灰質硬骨的紋甲原來就是花枝啦!屬コウイカ科!而體型差不多卻是透明軟骨的アオリイカ 是ヤリイカ（ジンドウイカ）科!也就是軟絲!跟透抽同科! 如果以19樓的前輩留言口氣判斷!似乎在質疑那貫所謂的"紋甲握り"應該是"あおりいか握り"(還是 猜!)小的不材斗膽一句~以改刀方式或照片判斷!若真的是紋甲!應該會有難以嚼食的風險!當然我沒親 口親眼吃或看!不敢妄下斷語!以上!冒昧參予討論請海涵
謝謝分享囉^^
好久不見~看你取經的方式 跟切入點有點改變摟~ㄎㄎ
也還好啦~~ 仔細品嘗料理而已囉^^